Antioxidants are present in foods as vitamins, minerals, carotenoids, and polyphenols, among others. Many antioxidants are often identified in food by their distinctive colors—the deep red of cherries and of tomatoes; the orange of carrots; the yellow of corn, mangos, and saffron; and the blue-purple of blueberries, blackberries, and grapes. The most well-known components of food with antioxidant activities are vitamins A, C, and E; β-carotene; the mineral selenium; and more recently, the compound lycopene.

Health Effects

The research continues to grow regarding the knowledge of antioxidants as healthful components of food. Oxidation, or the loss of an electron, can sometimes produce reactive substances known as free radicals that can cause oxidative stress or damage to the cells. Antioxidants, by their very nature, are capable of stabilizing free radicals before they can react and cause harm, in much the same way that a buffer stabilizes an acid to maintain a normal pH. Because oxidation is a naturally occurring process within the body, a balance with antioxidants must exist to maintain health.


While the body has its defenses against oxidative stress, these defenses are thought to become less effective with aging as oxidative stress becomes greater.1 Research suggests there is involvement of the resulting free radicals in a number of degenerative diseases associated with aging, such as cancer, cardiovascular disease, cognitive impairment, Alzheimer’s disease, immune dysfunction, cataracts, and macular degeneration.2-9 Certain conditions, such as chronic diseases and aging, can tip the balance in favor of free radical formation, which can contribute to ill effects on health.

Consumption of antioxidants is thought to provide protection against oxidative damage and contribute positive health benefits. For example, the carotenoids lutein and zeaxanthin engage in antioxidant activities that have been shown to increase macular pigment density in the eye. Whether this will prevent or reverse the progression of macular degeneration remains to be determined.10 An increasing body of evidence suggests beneficial effects of the antioxidants present in grapes, cocoa, blueberries, and teas on cardiovascular health, Alzheimer’s disease, and even reduction of the risk of some cancers.11-15

Until recently, it appeared that antioxidants were almost a panacea for continued good health. It is only as more research has probed the mechanisms of antioxidant action that a far more complex story continues to be unraveled. Although recent research has attempted to establish a causal link between indicators of oxidative stress and chronic disease, none has yet been validated. A new area of research, led by the study of the human genome, suggests that the interplay of human genetics and diet may play a role in the development of chronic diseases. This science, while still in its infancy, seeks to provide an understanding of how common dietary nutrients such as antioxidants can affect health through gene-nutrient interactions.16

There still remains a lack of direct experimental evidence from randomized trials that antioxidants are beneficial to health, which has led to different recommendations for different populations. For example, the use of supplemental β-carotene has been identified as a contributing factor to increased risk of lung cancer in smokers.17 However, because the risk has not been indicated in non-smokers, these studies suggest that a precaution regarding the use of supplemental β-carotene is not warranted for non-smokers. If supplementation is desired, the use of a daily multivitamin-mineral supplement containing antioxidants has been recommended for the general public as the best advice at this time.18

A recent review of current literature suggests that fruits and vegetables in combination have synergistic effects on antioxidant activities leading to greater reduction in risk of chronic disease, specifically for cancer and heart disease.19 For some time, health organizations have recognized the beneficial roles fruits and vegetables play in the reduced risk of disease and developed communication programs to encourage consumers to eat more antioxidant-rich fruits and vegetables. The American Heart Association recommends healthy adults “Eat a variety of fruits and vegetables. Choose 5 or more servings per day.”20 The American Cancer Society recommends to “Eat 5 or more servings of fruits and vegetables each day.”21 The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research 1997 Report Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A Global Perspective states, “Evidence of dietary protection against cancer is strongest and most consistent for diets high in vegetables and fruits.”22 The potential for antioxidant-rich fruits and vegetables to help improve the health of Americans led the National Cancer Institute (NCI) to start the, “5-A-Day for Better Health” campaign to promote consumption of these foods.23

Given the high degree of scientific consensus about consumption of a diet that is high in fruits and vegetables—particularly those which contain dietary fiber and vitamins A and C; the Food and Drug Administration (FDA) released a health claim for fruits and vegetables in relation to cancer. Food packages that meet FDA criteria may now carry the claim “Diets low in fat and high in fruits and vegetables may reduce the risk of some cancers.”24 In addition the FDA, in cooperation with NCI, released a dietary guidance message for consumers, “Diets rich in fruits and vegetables may reduce the risk of some types of cancer and other chronic diseases.”25 Most recently the Dietary Guidelines for Americans stated, “Increased intakes of fruits, vegetables, whole grains and fat-free or low-fat milk and milk products are likely to have important health benefits for most Americans.”26

Antioxidant research continues to grow and emerge as new beneficial components of food are discovered. Reinforced by current research, the message remains that antioxidants obtained from food sources, including fruits, vegetables and whole grains, are potentially active in disease risk reduction and can be beneficial to human health.27

Examples of Functional Components*



Potential Benefit



various fruits

neutralizes free radicals
which may damage cells;
bolsters cellular
antioxidant defenses

Lutein, Zeaxanthin

corn, eggs,

may contribute
to maintenance
of healthy vision 


and processed
tomato products 

may contribute
to maintenance
of prostate health



red grapes

bolster cellular antioxidant
defenses; may contribute
to maintenance of brain function

Flavanols—Catechins, Epicatechins,

tea, cocoa,

may contribute
to maintenance
of heart health


citrus foods

neutralize free radicals
which may damage cells;
bolster cellular
antioxidant defenses


apples, tea,

neutralize free radicals
which may damage cells;
bolster cellular
antioxidant defenses


cocoa, apples,
grapes, wine,

may contribute to maintenance
of urinary tract
health and heart health



Brussels sprouts,
cabbage, kale,

may enhance detoxification
of undesirable compounds
and bolster cellular
antioxidant defenses


Caffeic acid, Ferulic acid

apples, pears,
citrus fruits,
some vegetables

may bolster cellular
antioxidant defenses;
may contribute
to maintenance
of healthy vision
and heart health


Diallyl sulfide, Allyl methyl trisulfide

garlic, onions,
leeks, scallions 

may enhance detoxification
of undesirable compounds;
may contribute to maintenance
of heart health
and healthy immune function


broccoli, cabbage,
bok choy, collards

contribute to maintenance
of healthy immune function

Whole Grains

Whole grains

cereal grains

may reduce risk
of coronary heart disease
and cancer; may contribute
to reduced risk of diabetes

Chart adapted from International Food Information Council Foundation: Media Guide on Food Safety and Nutrition: 2004-2006.
*Not a representation of all sources

For more information on additional beneficial components of food, visit Background on Functional Foods.

Examples of Antioxidant Vitamins and Minerals


Daily Reference

Antioxidant Activity


Vitamin A

300-900 µg/d

Protects cells from free radicals

Liver, dairy products, fish

Vitamin C

15-90 mg/d

Protects cells from free radicals

Bell peppers, citrus fruits

Vitamin E

 6-15 mg/d

Protects cells from free radicals,
helps with immune function and DNA repair

Oils, fortified cereals,
sunflower seeds, mixed nuts


20-55 µg/d

Helps prevent cellular damage from free radicals

Brazil nuts, meats, tuna, plant foods

Chart adapted from Food and Nutrition Board Institute of Medicine DRI reports and National Institutes of Health Office of Dietary Supplements
*DRI’s provided are a range for Americans ages 2-70. 



+ نوشته شده در  چهارشنبه دوم بهمن ۱۳۹۲ساعت 18:1  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 
 از آنتی اکسیدان های مهم می توان به کاروتنوئیدها، ویتامین ث، ویتامین ای، سلنیوم و فیتو کمیکال ها اشاره کرد. بهتر است آنتی اکسیدان ها از طریق مواد غذایی طبیعی وارد بدن شوند نه مکمل ها.

حتما همه ی ما اسم آنتی اکسیدان را بسیار شنیده ایم و شاید بدون این که معنی دقیقی از اون بدانیم در موردش اظهار نظر هم کرده ایم.

به طور خلاصه می توان گفت علی رغم متابولیسم طبیعی بدن، با در معرض قرار گرفتن یک سری شرایط مانند سیگار و دود سیگار، آلودگی ها، ورود مواد شیمیایی غیر ضروری به بدن از هر طریقی، اشعه و حتی استرس، در بدن رادیکال های آزاد تولید می شوند که می توانند به بدن آسیب برسانند؛ این عوامل اکسیدان ها هستند.

اکسیدان ها از طریق ایجاد رادیکال های آزاد، آسیب هایی در طولانی مدت به بدن رسانده و بسیاری از بیماری های مزمن را ایجاد می کنند.

آنتی اکسیدان ها از عواملی هستند که سلول ها را در مقابل اکسیدان ها محافظت کرده و مانع از تخریب سلولی و آسیب های مزمن از جمله انواع سرطان ها، بیماری های قلبی، دیابت و... می شوند.


انواع آنتی اکسیدان ها

کاروتنوئید ها

کاروتنوئیدها پیش سازهای ویتامین آ هستند. فیتوکمیکال هایی که در میوه ها و سبزی های زرد، نارنجی و قرمز وجود دارند.

 ویتامین ث

ویتامین C از جمله عوامل بسیار مهم در سیستم ایمنی بدن است. همچنین در تولید کلا‍ژن در بدن نقش بسیار ضروری دارد. مرکبات، سبزیجات و میوه های تازه سرشار از این ویتامین هستند. این ویتامین در مقابل حرارت حساس بوده و در حرارت بالا مقدار زیادی از آن هدر می رود.

در بالغین مرد روزانه 90 میلی گرم و در بالغین زن 75 میلی گرم در روز نیاز است.

 ویتامین ای

ویتامین E از جمله ویتامین های محلول در چربی است که در سیستم ایمنی بسیار مهم و ضروری است.

بهترین منابع غذایی ویتامین E شامل: آجیل، مارگارین و روغن های گیاهی مثل روغن جوانه گندم، سویا، بادام، گردو، فندق، ذرت، دانه کتان و زیتون است.

نیاز آن در بالغین روزانه 15 میلی گرم می باشد.


سلنیوم از جمله عناصر کمیاب است که در بدن به میزان کم وجود دارد و علی رغم این میزان کم، بسیار ضروری و حیاتی است. سلنیوم در پیوند با پروتئین در بدن به عنوان یک آنتی اکسیدان بسیار قوی عمل کرده و بدن را در مقابل رادیکال های آزاد حفظ می کند.

در یک سری مطالعات چنین به نظر می رسد که میزان ابتلا به بیماری های قلب و عروق و سرطان در افرادی که محتوی سلنیوم برنامه غذایی اشان بالاتر بوده، کمتر است.

آنتی اکسیدان ها از عواملی هستند که سلول ها را در مقابل اکسیدان ها محافظت کرده و مانع از تخریب سلولی و آسیب های مزمن از جمله انواع سرطان ها، بیماری های قلبی، دیابت و... می شوند

محتوای سلنیوم غذاها، به میزان سلنیوم موجود در خاک یا آبی بستگی دارد که گیاه یا حیوان از آن تغذیه می کند. ولی به دلیل اتصال آن به پروتئین، در تمام غذاهای حیوانی وجود دارد. منابع عمده ی آن شامل غذاهای دریایی، قلوه، جگر، گوشت و ماکیان هستند.

محتوای سلنیوم در غلات متفاوت بوده و به محل رویش آن ها وابسته است.

روزانه بدن ما 55 میکروگرم سلنیوم احتیاج دارد.

 فیتو کمیکال ها

فیتو کمیکال ها مواد شمیایی طبیعی هستند که به طور طبیعی در سبزیجات، میوه ها، دانه ها، آجیل و حبوبات وجود دارند.

یک دسته از آن ها، کاروتنوئیدها مانند بتاکاروتن، لیکوپن، گزانتین و...هستند. دسته ی دیگر فلاونوئیدها هستند که حتما اسم آن ها را بسیار شنیده اید. البته دسته های دیگری نیز وجود دارند که از حوصله ی مطلب ما خارج است.

کلیه ی آنتی اکسیدان ها را می توان در همه ی گروه های غذایی پیدا کرد، سبزیجات، میوه جات، آجیل، حبوبات، گوشت، مرغ و ماهی.

امروزه مکمل انواع آنتی اکسیدان ها تولید شده است ولی یادمان نرود تا وقتی که می توانیم آن ها را به طور طبیعی در اختیار بدن مان قرار دهیم، مکمل ها را کمتر استفاده کنیم. فراموش نکنیم لذت حاصل از خوردن میوه و سبزی، بسیار بیشتر از استرس هزینه کردن خرید مکمل های گران و ناشناخته است!


آشنایی با 6 منبع غذایی آنتیاکسیدان

1.ماکارونی سبوس‌دار

ماکارونی‌های سبوس‌دار و غنی‌شده، 3 برابر بیشتر از انواع ساده‌شان آنتی‌اکسیدان دارند بنابراین گنجاندن آنها در رژیم روزانه می‌تواند به طرز قابل‌توجهی احتمال ابتلا به انواع بیماری‌های قلبی-عروقی را کاهش دهد. ماکارونی‌های سبوس‌دار و غنی شده، فیبر فراوانی دارند و به همین دلیل می‌توانند کلسترول خون را تا حدی کنترل کنند و جلوی بالا رفتن آن را تا مرز خطر بگیرند. به علاوه، پلی‌فنل موجود در این ماده غذایی آثار مثبتی روی تنظیم فشارخون و درنتیجه سلامت قلب دارد.


چه ذرت شیرین که در تهیه سالادتان از آن استفاده می‌کنید و چه ذرت بوداده کم‌نمک و روغنی که به عنوان یک میان‌وعده می‌خورید، 4 برابر بیشتر از میوه‌ها پلی‌فنل دارند. پلی‌فنل، سدی محکم در برابر ابتلا به انواع سرطان‌هاست و به‌وفور در ذرت یا غلات کامل یافت می‌شود بنابراین به همه افراد توصیه می‌شود ذرت شیرین یا ذرت بوداده را از سبد خریدشان حذف نکنند.


تخم‌مرغ سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ لوتیین است که این نوع از آنتی‌اکسیدان می‌تواند جلوی ضعف بینایی یا ابتلا به آب‌مروارید را در سنین پایین بگیرد. متخصصان تغذیه تاکنون اسفناج را در صدر فهرست مواد غذایی حاوی لوتیین قرار می‌دادند اما امروزه معتقدند که این آنتی‌اکسیدان‌ ارزشمند به‌وفور در تخم‌مرغ هم وجود دارد و شاید بتوان از این لحاظ، حتی تخم‌مرغ را به اسفناج برتری داد. محققان معتقدند جذب لوتیین موجود در زرده تخم‌مرغ در بدن ما بیشتر از جذب لوتیین اسفناج است، شاید به این دلیل که زرده تخم‌مرغ چربی هم دارد و این چربی به جذب بیشتر و بهتر این ترکیب در بدن کمک می‌کند. اگر چه یک تخم‌مرغ فقط 5 درصد لوتیین دارد و این مقدار با لوتیین موجود در یک چهارم فنجان اسفناج برابر است، اما جذب آن 3 برابر بیشتر از لوتیین موجود در اسفناج است. یادتان باشد که علاوه بر تخم‌مرغ و اسفناج، سایر سبزی‌های با برگ سبز پهن و تیره نیز مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای لوتیین دارند.


اگر شما هم جزو طرفداران پر و پا قرص لبنیات به خصوص ماست هستید، بهتر است بدانید که مصرف فقط یک پیاله‌ ماست کم‌چرب در طول روز می‌تواند حداقل 25 درصد میزان ریبوفلاوین یا همان ویتامین 2B را در بدن افزایش دهد. این مقدار ویتامین در یک پیاله اسفناج پخته شده هم وجود دارد. مصرف میزان مشخصی از ریبوفلاوین که به وفور در ماست یافت می‌شود، می‌تواند ما را از ابتلا به سرطان، بیماری‌های قلبی و دردهای مزمن دور نگه ‌دارد و تا حد زیادی باعث حفظ سلامت ‌شود. این ماده مغذی، یک ویتامین محلول در آب است و می‌تواند فقط چند ساعت در بدن ما باقی بماند، بنابراین مصرف منظم خوراکی‌های حاوی آن مانند ماست، شیر، اسفناج، جگر یا حتی تخم‌مرغ می‌تواند نیاز بدن‌ را به این ویتامین ارزشمند تامین کند.

5.روغن کانولا

روغن کانولا از روغن‌های گیاهی بسیار مفید است که مانند روغن زیتون بو ندارد و به‌همین دلیل کسی نمی‌تواند برای مصرف نکردن آن عذر و بهانه‌ای بیاورد. روغن کانولا آنتی‌اکسیدانی به نام آلفاتوکوفرول، (یکی از 8 آنتی‌اکسیدان در خانواده ویتامین E) دارد که مصرف روزانه و به اندازه‌اش می‌تواند باعث کنترل کلسترول شود و میزان LDL یا همان چربی بد را در خون پایین بیاورد. با تنظیم کلسترول و کاهش LDL، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و گرفتگی عروق هم تا حد قابل‌توجهی پایین می‌آید بنابراین می‌توانید با افزودن روغن کانولا به رژیم روزانه‌تان برای تهیه سالاد یا طبخ غذا، یک قدم مفید برای سلامت قلب و عروقتان بردارید.

6.شیرین‌کننده‌‌های طبیعی

«مردم آمریکا به‌طور متوسط روزی 130 گرم شکر می‌خورند.» این را محققان دانشگاه ویرجینیا گفته‌اند و ادامه داده‌اند: «اگر تمام مردم دنیا یاد بگیرند که به جای قند و شکر، شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند عسل، شکر قهوه‌ای، شیره انگور، توت و انجیرخشک را در رژیم غذایی‌شان بگنجانند، میزان آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنل ضدسرطان در بدن آنها به طرز چشمگیری بالا می‌رود و به این ترتیب می‌توانند سالیان سال و به دور از خطر سرطان زندگی کنند». پس از این به بعد چایتان را با عسل شیرین کنید.





+ نوشته شده در  چهارشنبه دوم بهمن ۱۳۹۲ساعت 17:47  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 

 اندیس صابونی عبارت است از میلی گرم پتاس مورد نیز جهت هیدرولیز یا صابونی کردن یک گرم از نمونه مورد آزمایش. از این اندیس جهت شناسایی روغن ها استفاده می شود. این اندیس در واقع نشان دهنده طول زنجیره اسیدهای چرب تشکیل دهنده نمونه مورد آزمایش است. به عبارتی هر چه طول زنجیره اسید های چرب بلندتر باشد،اندیس صابونی آن ها کمتر می شود.

هدف : طول زنجیره ی اسیدهای چرب را مشخص میکند.

روش آزمایش : 5 گرم روغن و 50 میلی لیتر KOH را به بالون اضافه کرده و به مبرد وصل میکنیم و روی HEATER میگذاریم.به مدت نیم ساعت حرارت میدهیم  بعد از خنک شدن کامل بالن 1میلی لیتر معرف فنول فتالئین ریخته و محتویات آن را با HCL 0.5 M تا ناپدید شدن رنگ صورتی تیتر میکنیم.




S.V= (v×n×56.1)/w

طبق فرمول مربوطه => اندیس صابونی=100.98

 قبل از تیتراسیون :

بعد از تیتراسیون:



+ نوشته شده در  جمعه بیست و دوم آذر ۱۳۹۲ساعت 12:0  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 

شرح آزمایش :

2cc روغن را وزن کرده(روغن شماره 1) و داخل لوله آزمایش ریختیم.  1سی سی HCl حاوی 1% ساکارز را به آن اضافه کردیم. درب ان را بسته به خوبی هم زدیم بعد از 5 دقیقه وضعیت روغن را بررسی کردیم.

رنگ قرمز نشان دهنده روغن کنجد می باشد.

نتیجه ی آزمایش:

رنگ قرمز مشاهده شد  پس روغن شماره ی 1،روغن کنجد است.



+ نوشته شده در  جمعه بیست و دوم آذر ۱۳۹۲ساعت 11:53  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 

شرح آزمایش :

ابتدا 10 سی سی روغن(روغن شماره 2) و 3 قطره اسیدسولفوریک غلیظ را داخل لوله آزمایش ریختیم،آن را هم زده وسپس 5 قطره اسیدنیتریک خالص به آن اضافه کردیم.5 دقیقه آن را در حمام آب جوش قرار دادیم و رنگ آن را بررسی کردیم.

اگر رنگ زرد یا زرد مایل به سبز مشاهده شود روغن زیتون خالص است. اما،ظهور رنگ قهوه ای یا قرمز نشان دهنده ی حضور سایر روغن هاست .

نتیجه ی آزمایش:

رنگ زرد مشاهده شد پس روغن شماره 2،روغن زیتون بود.




+ نوشته شده در  جمعه بیست و دوم آذر ۱۳۹۲ساعت 11:51  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 

شرح آزمایش :

ابتدا 5 سی سی روغن(روغن شماره 3)،0/3 سی سی اسید سولفوریک غلیظ،0/3 سی سی اسید نیتریک غلیظ و 0/3 سی سی آب مقطر را داخل لوله ی آزمایش ریختیم.آن را هم زده و بعد از 10 دقیقه رنگ آن را بررسی کردیم.

 رنگ صورتی نشان دهنده ی حضور روغن بادام است .

نتیجه ی آزمایش:

رنگ صورتی مشاهده شد پس روغن شماره 3،روغن بادام بود.



+ نوشته شده در  جمعه بیست و دوم آذر ۱۳۹۲ساعت 11:48  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 

روغن گروه 2  هر 3 تست را روی آن انجام دادیم. که در آزمون روغن زیتون به رنگ زرد درآمد و نتیجه آن در مورد بقیه آزمون ها منفی بود. پس روغن گروه 2 زیتون است.

مثبت بودن تست زیتون


منفی بودن تست کنجد


منفی بودن تست بیبر



+ نوشته شده در  جمعه بیست و دوم آذر ۱۳۹۲ساعت 11:44  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 
  براي تعیین شدت اکسیداسیون معیارهاي متفاوتی وجود دارد مانند تعین عدد پراکسید اما اندیس پراکسید به تنهایی براي اندازه گیري

شدت عمل اکسیداسیون کافی نمی باشد , زیرا هیدرو پراکسید ها ناپایدار بوده و به ترکیبات دیگر که مهمترین آنها آلدهید ها هستند

تبدیل می شوند .یکی از مواد منتج شده از اکسیداسیون روغن ها آلدهید اپی هیدرین است که از مشتقات ثانویه اکسیداسیون لیپید ها

بوده که با معرف فلورو گلوسین ایجاد رنگ قرمز می نماید . از تست کرایس براي نشان دادن شدت اکسیداسیون استفاده میگردد.

آلدهید اپی هیدرین + فلورو گلوسین + اسید کمپلکس قرمز


 وسایل مورد نیاز: ترازو ، پیپت ، پوار ، لوله آزمایش ، ارلن ، بشر

شرح آزمایش:

1. 5 گرم  روغن را با ترازو اندازه گیری می کنیم.

2. 5 سی سی HCL به آن اضافه می کنیم و به شدت به مدت 2 دقیقه  تکان دهید.

3.  5 سی سی محلول فلوروگلوسین 0.1% اضافه می کنیم و به مدت  2 دقیقه به شدت تکان می دهیم و 10min بماند.

 نتایج آزمون:

 1) رنگ قرمز نشان دهنده پیشرفت واکنش اکسیداسیون است و روغن غیر قابل مصرف است 

   2) رنگ صورتی نشان دهنده شروع واکنش اکسیداسیون است و روغن باید سریع مصرف شود .

    3) بی رنگ ماندن نشانه مرغوبیت روغن است.

پس از گذشت 10 دقیقه،نمونه ی روغن شماره 2 بی رنگ باقی ماند که نشان دهنده ی مرغوبیت روغن است.


+ نوشته شده در  جمعه پانزدهم آذر ۱۳۹۲ساعت 12:10  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 
  سوکسله چیست؟


 عصاره گیر سوکسله دستگاه آزمایشگاهی است که در سال 1879 توسط فرانتس فون سوکسلت (Franz von Soxhlet) اختراع شد. این روش در اصل برای استخراج چربی از مواد جامد طراحی شده بود. با این حال، کاربرد سوکسله به استخراج لیپیدها محدود نشده است. نمونه در مخزن سوکسله (Soxhlet Thimble) ریخته می شود، و یک حلال مورد نظر در بالن ریخته می شود که در اثر حرارت حلال بخار شده و روی نمونه ریخته می شود این چرخه وقتی که مخزن سوکسله پر شد از طریق سیفون نازک شیشه ای دوباره به بالن بر می گردد و به این ترتیب این چرخه انجام می شود.

 شرح آزمایش

مواد و وسایل لازم: اتانول، برگ درخت، مبرد، سوکسله، بالن، گرمکن الکتریکی، شلنگ، گیره و پایه.

روش کار :  ابتدا 5 گرم از برگ درخت کاج را وزن کرده و درون کاغذ صافی می ریزیم. کاغذ صافی را لوله کرده و درون کارتوش قرار می دهیم و آن را درون قسمت استخراج کننده دستگاه می گذاریم. داخل قسمت استخراج کننده 20 میلی لیترحلال می ریزیم. سپس مبرد را وصل کرده و هیتر را روشن می کنیم و آن را حدود 45 دقیقه حرارت می دهیم. سپس دستگاه را خاموش کرده و پس از خنک شدن حلال کاغذ صافی را با گیره خارج کرده و محتویات آن را داخل ظرف آلومینیومی که قبلاً وزن کرده ایم خالی می کنیم.  سپس نمونه را در آون خشک کرده، در دسیکاتور خنک کرده و وزن آن را اندازه گیری می کنیم .         



درصد روغن نمونه: 6.44%



+ نوشته شده در  جمعه هشتم آذر ۱۳۹۲ساعت 10:58  توسط parastoo emami, zahra eghbalno | 



در چیپس های معمولی سیب زمینی به صورت ورقه ای برش داده میشود. اما در چیپس های پرینگلز خمیر مخصوصی از سیب زمینی تهیه می‌شود که آن را تحت فشار قرار داده و چیپس‌های یک شکل و یک اندازه تهیه میکنند. در نتیجه چیپس های معمولی به اندازه های مختلف در می آیند. اما چیپس‌های پرینگلز یک شکل و یک اندازه میباشند.

نکته قابل توجه درباره چیپس پرینگلز این است که این محصول تنها محتوی 42% سیب زمینی است و بقیه آن از موادی چون آرد سیب زمینی، ذرت، برنج و.. تشکیل شده است که با روغن نباتی و امولسیفایر ترکیب شده است.به عبارتی در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند.همین موضوع باعث شده است که بقیه تولید کنندگان چیپس سیب زمینی پرینگلس را محکوم کرده اند که اصلا چیپس نیست و به همین دلیل در سال 1975 شرکت مجبور شد که به جای استفاده از لغت " چیپس " روی بسته های خود جمله " چیپس سیب زمینی تهیه شده از سیب زمینی خشک" استفاده کند اما چیبس های معمولی سیب زمینی خالص ورقه شده و سرخ شده میباشند.

وجه تمایز دیگر چیپس های پرینگلز با چیپس های معمولی بسته بندی منحصر به  فرد و به شکل استوانه ای آن  میباشد.



http://ups.night-skin.com/up-92-08/mazmaz02.jpg  SENSATION

یک گروه محقق فرانسوی در موسسه ای در نیویورک به نام فرنچ کولینری، چندی پیش دریافتند که میتوانند با استفاده از یک آنزیم و ایجاد یک تغییر شیمیایی، روی بافت سیب زمینی تاثیر بگذارند و باعث شوند سیب زمینی سرخ شده در دهان شما تردتر شود. آن ها طی سه مرحله با فناوری های روز قرن 21 تهیه می شوند و از نظر تردی و مزه، با هرخلال سیب زمینی که قبلا خورده اید فرق دارند.

در روش جدید، آن ها سیب زمینی ها را با آب نمک 2 درصد در خلاء بسته بندی می کنند که در حین جوشیدن دست نخورده باقی بمانند. سپس سیب زمینی ها با همان دستگاهی که جواهرسازها و دندانپزشک ها استفاده می کنند، توسط امواج صوتی بمباران می شوند.

امواج فراصوت 40 کیلوهرتزی باعث می شوند سطح سیب زمینی ترک بخورد و با حباب هایی که به کل هزاران تاول ریز روی سطحش ظاهر می شوند پوشیده شود.   بعد خلال های سیب زمینی در مرحله بعد در خلاء خشک می شوند و بعد سرآشپز آن ها را می گذارد تا با رطوبت اطراف سازگار شوند.

حالا نوبت سرخ شدن است! سیب زمینی ها برای مدت کمی در روغن 340 درجه فارنهایت (171.11 درجه سانتیگراد) ریخته می شوند تا شبکه در هم بافته نشاسته ای درون سیب زمینی به هم نزدیک تر شود.   بعد از خنک کردن سیب زمینی ها، نوبت آخرین مرحله می رسد. این دفعه سیب زمینی ها را ناگهان در روغن 375 درجه فارنهایت (190.5 درجه سانتی گراد) می ریزند. بدین ترتیب آب درون ریزحباب های خلال های سیب زمینی ناگهان به بخار تبدیل می شود و حجم سیب زمینی ها بیشتر می شود و به اصطلاح پف می کنند. با تنها چند دقیقه غوظه ور ماندن در روغن، خلال های سیب زمینی ظاهر جذابی پیدا می کنند.   به ادعای محققین، این خلال های سیب زمینی حاصل فناوری قرن 21، با هر خلال سیب زمینی یا چیپسی که تا به حال خورده اید فرق دارد. از لایه بیرونی حسابی تردی که زیر دندان صدا می دهد گرفته تا مغز حسابی نرمی که در دهانتان آب می شود.   درست است که مراحل تهیه این خلال های سیب زمینی زیاد است، اما به راحتی می توان دستگاهی طراحی کرد که این مراحل را به طور اتوماتیک انجام دهد. پس منتظر خلال های سیب زمینی مدرن خوشمزه باشید.  




کتل چیپس تراشه های چیپس سیب زمینی است که به صورت جداگانه در بچ هایی پخته شده، ونه دردستگاه هایی بصورت مداوم. بسیاری از مردم احساس می کنند که مواد غذایی  که در دسته های فردی آماده میشوند دارای عطر و طعم بهتری نسبت به مواد غذایی فرآوری شده پیوسته است،بسیاری از شرکت ها  در تولید تراشه ها دراین شرایط قیمت بالاتری رانسبت به تولید مستمر، با استفاده از خاصیت تولید دسته برای محصولات خود اختصاص میدهند.

یکی از معروف تولید کننده تراشه های سیب زمینی و تراشه های مواد غذایی، روش دسته ای برای تولید چیپس سیب زمینی انتخاب نمود که سبب محبوبیت روش دسته ای برای تولید چیپس سیب زمینی شدبا اجازه دادن به شرکت برای دقت کنترل درجه حرارت روغن پخت و پز و کیفیت سیب زمینی ادعا این است که پخت و پز دسته ای در تولید یک تراشه سیب زمینی برتراست.در ارتباط با روش های طبیعی تولید، تراشه های چیپس اغلب با حداقل موادمصنوعی تولید می شودو عطر و طعم طبیعی سیب زمینی سبب درخشیده شدن آن میشود.
هنگامی که تراشه های سیب زمینی تردو به رنگ طلایی غنی به عنوان قند طبیعی در داخل تراشه سیب زمینی است می رسند این زمانی است که پخت و پز به خوبی انجام می شود.


+ نوشته شده در  جمعه هشتم آذر ۱۳۹۲ساعت 10:6  توسط parastoo emami, zahra eghbalno |